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食源性致病菌背景知识

微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要问题。来自世界卫生组织的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，因食源性微生物污染引起腹泻而死亡的0～15岁儿童约170万。即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病，发展中国家食源性疾病发生的情况更为严重。对食源性疾病的预防与控制已引起了世界各国高度关注。食源性疾病病原的检测技术是食源性疾病的预防与控制的关健技术环节。目前我国虽然制定相关的食物中毒病原菌检验方法，由于均采用经典检测方法，耗时较长，很难适应公共卫生事件应急处理快速反应的需要，随着时代的进步，检测方法的先进性、灵敏度、特异性要求都更高。

空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni)

空肠弯曲菌是一种人畜共患病病原菌，可以引起人和动物发生多种疾病，并且是一种食物源性病原菌，被认为是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因，对空肠弯曲菌的致病机理的研究越来越多。空肠弯曲菌的内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜伏期一般为3～5天，对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。细菌有时可通过肠粘膜进入血液引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾盂肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，且可使新生儿受染。感染后能产生特异性血清抗体，可增强吞噬细胞功能。目前尚未测得肠道局部slga抗体。空肠弯曲菌对多种抗生素敏感，常用红霉素、四环素治疗。

单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)

单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，因此，在食品卫生微生物检验中，必须加以重视。很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。

志贺氏菌(Shigella)

志贺氏菌属的细菌（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜的上皮细菌表面，继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内，一般在粘膜固有层繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾杆菌，一般致病力较强。各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素。内毒素作用于肠壁，使其通透性增高，促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型的脓血粘液便。动失调和痉挛，尤其直肠括约肌痉挛最为明显，内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕出现腹痛、频繁便意等症状。志贺氏菌A群1型及部分2型菌株（斯密兹痢疾杆菌）还可产生强烈的外毒素，称志贺氏毒素。其作用是使肠粘膜通透性增加，并导致血管内皮细胞损害。一般认为具有外毒素的志贺氏菌引起的痢疾比较严重。外毒素经甲醛或紫外线处理可脱毒成类毒素，能刺激机体产生相应的抗毒素。

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水及食具，是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血毒素：外毒素，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀启细胞素：可破坏人白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E及F五种血清型。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。

小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enteroxolitica)

由小肠结肠炎耶尔森菌引起的感染，大部分累及胃肠道，引起自限性胃肠炎或肠系膜和末端回肠腺体炎。败血症及其肺和其他内脏受累极少见，肺炎病例一般发生于肝硬化或免疫功能低下的病人。现认为此致病菌是胃肠道炎症、肺炎和肺脓肿的共同病因。肺部感染发生于败血症或原发吸入感染所致。临床表现为咳嗽、气促和肺实变。病史中常有胃肠道症状，动物接触史及进食可疑被污染食物和水的历史，肝硬化病人出现肝功能衰竭加重，出现腹水。
沙门氏菌(Salmonella. spp)

沙门氏菌在自然界有广泛的宿主，少数沙门氏菌对宿主有选择性，绝大多数对人和动物均适应，可寄居在哺乳类、爬行类、鸟类、昆虫及人的胃肠道中，种类繁多的家养和野生动物的感染率在1%～20%以上。故各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中均有污染的机会。乳类及其制品如冰漠淋、袋装熟食等也会受到沙门氏菌的污染。以上各种动物源性食物是引起沙门氏菌感染的最常见媒介物。以动物脏器为原料的某些生物制剂，如酶、激素、胆盐、食用染料等偶尔也会引起感染。发展中国家常常有水源污染造成的暴发流行，污水灌溉、生熟不分是散发或家庭集团内流行最常见的原因。人与人的直接传播常以护理人员的手、医疗器械为媒介，为医院内感染或幼托机构中暴发流行的主要原因。
成人的致病菌量需高达10万以上，甚至10亿，而儿童和有原发病史者所需菌量则少得多。吞人大量的活菌，可引起显性感染，菌量很少时常呈暂时的带菌状态。沙门氏菌感染的临床表现多种多样，按其主要症候群，可分为肠炎型、伤寒型、败血症型和局部化脓性感染四型。
大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7)

大肠杆菌O157:H7是数百种大肠杆菌中的一个亚型。虽然生长在健康人类和动物的肠道内的绝大多数菌种都是无害的，但这一菌种却会产生强烈的毒素,并引发严重的疾病。O157:H7大肠杆菌是在1982年的一次严重出血性腹泻爆发期间被首次确认为致病菌的，该次疾病爆发的根源已被证明是受到污染的汉堡包所致。该细菌名称中的字母数字组合是指在细菌表面上发现的特殊标志,用于和其他大肠杆菌种类区分。

霍乱弧菌(Vibrio cholerae)

霍乱弧菌（V.cholera）是人类霍乱的病原体,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。根据其O抗原的不同可分为155个血清群，其中O1和O139群可引起霍乱。O1群霍乱弧菌包括两个生物型：古典生物型（Classical biotype）和埃尔托生物型（EL-Tor bio-type）。这两种型别除个别生物学性状稍有不同外，形态和免疫学性基本相同，在临床病理及流行病学特征上没有本质的差别。自1817年以来，全球共发生了七次世界性大流行，前六次病原是古典型霍乱弧菌，第七次病原是埃尔托型所致。O139群除了O1群的相关基因外，还存在多糖荚膜和特殊LPS毒性决定簇，可抵抗血清中杀菌物质，并能粘附到小肠粘膜上。
人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。在一定条件下，霍乱弧菌进入小肠后，依靠鞭毛的运动，穿过粘膜表面的粘液层，可能藉菌毛作用粘附于肠壁上皮细胞上，在肠粘膜表面迅速繁殖，经过短暂的潜伏期后便急骤发病。该菌不侵入肠上皮细胞和肠腺，也不侵入血流，仅在局部繁殖和产生霍乱肠毒素，此毒素作用于不粘膜上皮细胞与肠腺使肠液过度分泌，从而患者出现上吐下泻，泻出物呈“米泔水样”并含大量弧菌，此为本病典型的特征。由于霍乱流行迅速，且在流行期间发病率及死亡率均高，危害极大，因此早期迅速和正确的诊断，对治疗和预防本病的蔓延有重大意义。

阪崎氏肠杆菌(Enterobacter Sakazakii)

阪崎氏肠杆菌又叫阪崎肠杆菌或阪崎杆菌(Enterobacter sakazakii)是奶粉(乳)制品中新发现的一种致命肠杆菌。由其引发的婴儿、早产儿脑膜炎、败血症及坏死性结肠炎散发和暴发的病例已在全球相继出现。多份研究报告表明婴儿配方奶粉是当前发现致婴儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎的主要感染渠道,在某些情况下，由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40％～80%。阪崎肠杆菌已引起世界多国相关部门的重视。目前我国奶粉检测国家标准规定的检测内容主要包括蛋白质、脂肪和微生物三大类，而阪崎氏肠杆菌是微生物检测中的关键内容，技术细节见我国2005年5月通过的标准《SN/T 1632.3-2005 奶粉中阪崎肠杆菌检验方法 荧光PCR方法》，标准规定必须采用实时荧光定量PCR仪。

副溶血弧菌(Vibrio Parahemolyticus)

副溶血性弧菌（又称嗜盐菌）是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上不能生长，3%~6%食盐水繁殖迅速，每8~9分钟为1周期，低于0 5%或高于8%盐水中停止生长。在食醋中1~3分钟即死亡，加热56℃5～10分钟灭活，在1%盐酸中5分钟死亡。
已知副溶血弧菌有12种O抗原及59种K抗原，据其发酵糖类的情况可分为5个类型。各种弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物质主要有致热性溶血素(TDH)和TDH类似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。
副溶血性弧菌主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。

创伤弧菌(Vibroio vulnificus)

创伤弧菌为革兰氏阴性低度嗜盐菌，可于温暖季节分离自近海的海水及生长在其中的贝甲类海产品中。创伤弧菌食物中毒是一种新的食源性疾患，其发生与进食生的贝甲类海产品（尤其是牡蛎）有关，其危害在于所表现出的致命的败血症。虽然健康人通常不易感，但肝病患者等免疫功能低下者是高危人群。由于创伤弧菌在病原学特性、抗原结构、致病机理、流行病学等方面尚有许多问题待进一步研究，就全国范围来讲，创伤弧菌的污染和感染情况也不清楚。我国的海岸线漫长，沿海地区素有生食贝甲类海产品的习惯，存在着创伤弧菌食物中毒发生的潜在危险，所以，对创伤弧菌食物中毒应该引起重视。

溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)

溶藻弧菌是人和海洋动物共感染的一种主要病原弧菌，广泛分布于海洋和河口。可引起鱼体伤口感染、炎症反应和败血症等症状，发病率高，流行面广，造成经济损失巨大。1973年开始明确对人类致病，易污染食物，引起腹泻及创伤部位感染。